Головна » Реферати

Реферат: Жири

Реферат: Жири скачати

Скачати повну версію

Жирами називають органічні сполуки, що представляють собою складні повні гліцеринові ефіри (тригліцериди) і одноосновні жирні кислоти. Жири відносять до класу ліпідів. Разом з білками і вуглеводами жири виступають головним компонентом живих клітин.

Загальна формула має вигляд:

СН2-О-СО-R'
I
CH-O-CO-R ''
I
CH2-O-CO -R''',

в якій присутні радикали жирних кислот, представлених R. Кожна форма будь-якого вивченого жиру складається з трьох різних кислотних радикалів, структура яких не має розгалужень і містить парну кількість атомів вуглецю.

До насиченим жирних кислот відносять пальмітинову і стеаринову, до ненасичених - олеїнову, лінолеву і ліноленову. Саме співвідношення однієї групи кислот до іншої в складі молекули жиру і буде визначальним фактором його хімічних властивостей.

Жири мають водонерастворимую структуру, практично не розчиняються в спирті, але добре розчиняються в речовинах органічного походження.

Обробляючи їх мінеральною кислотою, лугом або перегрітою парою, отримують реакцію омилення (гідролізу), в результаті чого виходить гліцерин і жирні кислоти (або їх солі). Гідроліз неможливий без води, ферментів або кислотних каталізаторів. Із застосуванням кислот реакція буде оборотною. У результаті буде отриманий гліцерин (спирт) і карбонова кислота. Якщо в реакції буде брати участь луг , то реакція вже буде незворотною, і на виході утворюється сіль вищої жирної кислоти (мило). Іншими словами, мило (сіль калію або натрію вищих карбонових кислот) вийде тільки в разі присутності лугу.

Ще одна властивість жирів широко використовується в харчовій промисловості. Це - гідрування , тобто коли рідкі (як правило , рослинні ) жири змінюють свою структуру і стають твердими . Всім добре відомі кінцеві продукти гідрогенізації : саломас і маргарин. Маргарин являє собою не що інше , як харчовий жир , який отримують , змішуючи гідрогенізовані олії (соняшникова , бавовняна, кукурудзяна ) з тваринними жирами , молоком , сіллю і цукром.

Енергійно збовтуючи водно -жирову субстанцію , можна отримати емульсію. Яскравий приклад такої емульсії - молоко .

Щоб жири всмоктувалися (емульгованих) кишечником необхідно присутність кислот жовчі.

За своїм походженням жири бувають тваринні і рослинні . До перших відносять молочні жири , жири морських і наземних тварин, риб і птахів (свині, корови, вівці, тюлені, кити, акули). До другої категорії належать жири з м'якоті плодів і з насіння (арахіс, льон, бавовна, коноплі, обліпиха, кокос, соняшник, кукурудза, рапс).

В організмі жири виступають основними енергетичними джерелами: їх енергетична цінність приблизно в два рази перевищує вуглеводну. Також жири характеризуються дуже низьким значенням теплопровідності, тому відкладаючись і накопичуючись з року в рік, вони служать унікальним теплоизолятором, оберігаючи організм від охолодження. Це вкрай важливо в арктичних зонах, де живуть кити і тюлені.
Пряме посилання
Переглядів: 311 | Завантажень: 0

Схоже з Реферати

Незвичайні шкідливі звички у п...
Презентація на тему - HAVE GOT
Українська мова М. Я Плющ, В. ...
Презентація на тему: Епоха Вік...
Відповіді та рішення до підруч...
Презентація на тему Підліткови...

На сторінках Шкільного довідника ви знайдете безліч ГДЗ, презентацій, рефератів, підручників для учнів та вчителів. Кожен матеріал на сайті доступний абсолютно безкоштовно , винятком не є і Реферат: Жири який також можна скачати на високій швидкості. Всі матеріали розміщенні по категоріях для зручного і швидкого пошуку, наприклад цей з категорії "Реферати". Всі ГДЗ і Відповіді розміщенні по предметах і класах.
Переглядайте, діліться з друзями, навчайтесь. Бажаємо успіхів!